Биологически активные добавки
Биологически активные добавки — это биологически активные соединения, которые вводят в состав продуктов и употребляют вместе с основной пищей.
Все БАДы делятся на 4 группы:
- Пробиотики — молочнокислые бактерии, бифидобактерии, грамположительные пропионбактерии, молочнокислые палочки, грибы, дрожжи. Они стимулируют моторную деятельность кишечника, оптимизируют процесс пищеварения, устраняют дисбиозы, дисбактериозы.
- Парафармацевтики — биофлавоноиды, кофеин, органические кислоты, биогенные амины, натурпродукты, олигосахариды. Имеют большое значение для нервной системы, регулируют функциональную активность органных систем и отдельных органов, повышают адаптивность к стрессам.
- Пребиотики — промоторы пробиотиков, активно стимулирующие их развитие, метаболизм. В этом качестве могут выступать некоторые витамины, бифидобактерии, неперевариваемые олигосахариды.
- Нутрицевтики — эссенциальные нутриенты: аминокислоты, минеральные вещества, микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна.
Предназначение нутрицевтиков — формирование индивидуального питания для быстрого устранения дефицита питательных веществ, адаптации пищевого рациона к потребностям больного человека, повышения неспецифической сопротивляемости организма.
Жиры
Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе мяса, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триг-лицеридов заключается в том, что они являются источником энергии и кроме того содержат не синтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика.
Биологическая функция жиров
Биологическая функция жиров:
- источники энергии;
- содержат ненасыщенные (несинтезируемые);
- жирные кислоты;
- содержат жирорастворимые витамины.
В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление взрослым человеком должно составлять 80-100 г (в том числе 20-25 г растительных) жиров при со держании-незаменимых полиненасыщенных жирных кислот 2-6 г, 35 г олеиновой кислоты и 20 г насыщенных жирных кислот.
Кроме того, соотношение между количеством полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот должно составлять 0,3-0,35.
Определение уровня биологической ценности липи-дов можно произвести расчетным путем, сопоставляя потребное количество каждого из незаменимых компонентов в формуле сбалансированного питания с его содержанием в продукте.
Систематическое избыточное потребление жиров приводит к нарушению нормального обмена веществ, ожирению, возникновению заболеваний сердечно-сосудистой системы и печени, в связи с чём в последние годы сформировалась тенденция к производству пищевых продуктов с пониженным содержанием жира.
Белок
В среднем взрослый человек нуждается в получении в течение суток с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава.
Биологическая функция белка
- источник незаменимых (несинтезируемых) аминокислот;
- источник энергии.
Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, их можно получить только с пищей. По этой причине 30% суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты; годовая потребность человека в полноценном белке — 20кг. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, но при этом доля полноценного белка мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. При этом, если в рацион вводят несколько взаимообогащающих неполноценных белков, то они должны поступать в организм одновременно и в определенном соотношении. В организме депо для аминокислот нет, а синтез белка происходит только в условиях наличия всех незаменимых аминокислот при заданной количественной пропорции.
Главным признаком полноценных белков является то, что в состав их молекул, наряду с прочими аминокислотами, входят радикалы так называемых незаменимых аминокислот (валина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, трео-нина). Четыре аминокислоты — тирозин, цистеин, аргинин и гистидин — считают условно незаменимыми.
Формула сбалансированного питания
Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот в питании может приводить к весьма тяжелым последствиям.
На основе многолетних медико-биологических исследований был предложен критерий для определения качества белка — эталон, сбалансированный по незаменимым аминокислотам (таблица 2) и в наибольшей степени отвечающей потребностям организма.
Таблица 2 — Критерий для определения качества белка, сбалансированный по незаменимым аминокислотам
На основании сопоставления результатов определения количества незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по их содержанию в эталонном белке можно расчетным путем определить индекс биологической ценности или так называемый аминокислотный скор:
АКС белка продукта — содержание каждой незаменимой аминокислоты, мг/100 г белка продукта; АКС белка эталона — содержание той же незаменимой аминокислоты, мг/100г белка эталона.
Лимитирующей БЦ аминокислот считается та, скор которой имеет наименьшее значение.
Применительно к мясным изделиям расчет скора ведут либо для всех незаменимых аминокислот, либо для трех наиболее дефицитных: лизин, триптофан и сумма серосодержащих (метионин+цистин).
Следует отметить, что дефицит незаменимых аминокислот зависит как от качественного состава самого сырья (например, белок крови содержит мало метионина и изолейцина), так и от степени воздействия на белок различных внешних факторов. При жестких режимах термообработки и щелочного гидролиза ряд аминокислот разрушается.
Показатели потенциальной биологической ценности белка
Рисунок 2 — Показатели потенциальной биологической ценности белка
Кроме определения аминокислотного скора некоторые исследователи применяют и другие методы расчета потенциальной биологической ценности белка (индекс Озера, индекс Корпачи, показатель Митчелла и другие), причем наиболее простым и распространенным в практике является способ расчета величины качественного белкового показателя (КБП), представляющего собой отношение количества триптофана к ок-сипролину. Этот метод дает возможность установить соотношение мышечных и соединительно-тканных белков. Как известно, все мышечные белки содержат триптофан, которого нет в соединительной ткани. Однако, в коллагене находится до 14% заменимой аминокислоты — оксипролина, отсутствующего в полноценных белках мяса. По этой причине считают, что чем выше КБП, тем лучше качество мясного сырья. Для различных видов мяса величина КБП колеблется в широких пределах и, в частности, составляет для говядины — 6,4, для свинины — 7,2, баранины — 5,2, куриного мяса — 6,7. Необходимо отметить, что знание аминокислотного состава и аналитический расчет вышерассмотренных показателей биологической ценности позволяют иметь представление лишь о потенциальной ценности белкового компонента, так как организм человека использует не все, что поступает в него с пищей, а только то, что после переваривания в пищеварительном тракте всасывается через стенки кишечника и попадает в кровь.
Белки животного и растительного происхождения
При правильном питании взрослого человека половину необходимого количества белка должны составлять животные белки, а другая половина – белок, полученный из растительной пищи. В питании детей и подростков, а также беременных и кормящих женщин белки животного происхождения должны составлять 2/3 необходимого количества белка во всем дневном рационе.
Комбинируя продукты растительного и животного происхождения в одном приеме пищи, вы получаете ценные по аминокислотному составу продукты. Белки цельного молока прекрасно дополняют, например, неполные белки из зерновых продуктов, бедных лизином, треонином и триптофаном. Например, хлопья с молоком или молочный суп с лапшой, манная крупа в молоке.
В молочных продуктах (например, твороге и сычужных сырах) содержание серных аминокислот (метионина и цистеина) несколько ниже. Гораздо сложнее получить высокую биологическую ценность протеина (т.е.возможность использовать его для синтеза протеина тела) в веганской или вегетарианской диете, где необходимо правильно комбинировать растительные продукты.
Белок в молочных продуктах
§ 23. Компоненты пищи и их функции
Основные функции и источники компонентов пищи
Все пищевые продукты содержат необходимые организму компоненты: питательные вещества (белки, жиры, углеводы), витамины, минеральные соли, воду. Их основные функции и источники представлены в таблице.
Таблица. Основные питательные вещества
Компонент пищи | Основные функции | Источники |
Белки | Строительный материал для новых тканей и замены отмерших клеток | Мясо, молоко, творог, сыр, хлеб, горох, фасоль, гречневая крупа |
Жиры | Источник энергии, транспорт жирорастворимых витаминов | Масло растительное и сливочное, авокадо, орехи, семена |
Углеводы | Основной источник энергии | Мучные изделия, фасоль, чечевица, горох, соя, картофель, фрукты |
Витамины | Участие в обмене веществ, благотворное действие на нервную систему, обеспечение нормального роста и развития организма | Овощи и фрукты, растительное масло, рыба, рыбий жир и печень |
Минеральные вещества | Поддержание постоянства внутренней среды организма, участие в свертывании крови, передаче нервных импульсов и транспорте веществ | Поваренная соль, рыба, яйца, хлеб, минеральная вода, овощи, фрукты |
Вода | Основная среда для протекания обмена веществ | Питьевая вода, соки, вода в составе пищевых продуктов |
Часть компонентов пищи, которые не могут синтезироваться в организме человека, называются незаменимыми. К ним относятся вода, ряд витаминов, минеральные соли и некоторые аминокислоты. Следовательно, получить эти компоненты человек может только с пищей.
Суточная потребность в воде для взрослого человека составляет 30—40 г на 1 кг массы тела и зависит от климатических условий, образа жизни и состояния здоровья. При этом в виде жидкости потребляется примерно 48 % суточной нормы, 40 % поступает в виде пищи и 3 % образуется непосредственно в организме в результате биохимических процессов. Чтобы избежать отравления, рекомендуется употреблять бутилированную или кипяченую воду, а также воду из источников, которая прошла лабораторную проверку.
Энергетическая ценность (калорийность) пищи определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых продуктов в процессе ее усвоения. Она используется для обеспечения физиологических функций организма.
Минимальное количество энергии, необходимое для функционирования органов и их систем в состоянии температурного комфорта (20 ºС), полного физического и психического покоя натощак, называется величиной основного обмена. В среднем она составляет 4,2 кДж на 1 кг массы тела в час. У мужчин с массой тела 70 кг основной обмен составляет около 7113 кДж в сутки, а у женщин с массой тела 55 кг — около 5858 кДж в сутки. Стрессовые состояния и гиперфункция щитовидной железы иногда повышают основной обмен до значительных величин.
Разные виды деятельности требуют от человека различных энергетических затрат (см. табл.).
Таблица. Приблизительные энергетические затраты человека
Вид деятельности | Энергетические затраты (кДж) за 1 ч на 1 кг массы тела |
Состояние покоя: в положении сидя в положении стоя | 4,2 5,9 6,3 |
Умственная работа сидя | 9,0 |
Ходьба | 11,7—13,4 |
Работа плотника | 17,9 |
Работа каменщика | 23,9 |
Основными источниками энергии являются углеводы (42 %) и жиры (40 %). Количество энергии, выделяющейся при окислении 1 г белков и 1 г углеводов, составляет примерно 17 кДж, а 1 г жиров — 39 кДж.
